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南京盐水鸭

 南京盐水鸭
非遗 南京非遗 非物质文化遗产 桂花鸭制作技艺 盐水鸭制作技艺

南京板鸭、盐水鸭制作技艺列入江苏省非物质文化遗产代表性项目名录,南京樱桃鸭业有限公司也成为南京市级和省级非遗生产性保护示范基地。
非遗技艺被他们用活了!“一只鸭子”开辟出的旅游线路
南京樱桃鸭业有限公司利用闲置厂房建立起四层的鸭文化馆。“作为全世界食鸭量最大的城市,南京素有‘无鸭不成席’的说法。”鸭文化馆建立的初衷是在公司客户中传播板鸭和盐水鸭非遗制作技艺。在客户中反馈很甚好,公司遂投资1000多万元建立了南京盐水鸭文化体验园,内含南京鸭文化馆、生产车间、产品展示及休闲体验区域,集盐水鸭生产工艺展示、南京鸭文化传播、鸭食品鉴赏销售于一体:在这里可看到一只盐水鸭制作的全过程;1500平方米的鸭文化馆内,全方位介绍南京鸭业发展的历史以及盐水鸭制作技艺的传承。
所有客人从进入园区到离开,不仅参观了解盐水鸭非遗制作技艺、品尝美食,走时往往也会随手购买50元一只的盐水鸭、10元一盒的鸭油酥烧饼等鸭制食品,“因为好吃,价格又不贵,每次旅游团过来,买的人都排长队。”
结合规模化生产,非遗技艺“飞”出三五传承人的局囿
规模化生产面临的第一个问题就是将传承人的“经验和感悟”量化、标准化。他们先从源头——养殖上确定鸭子的体重标准,“确保送到工厂的每只鸭子重量相差在50克内”。随后,再将技术标准化,如以往手工制鸭中的煮鸭环节需要不断观察、控制火苗大小才可揣摩温度,如今可让温度恒定;原先传承人是凭感觉根据不同空气温度估摸腌制时长;如今,空气温度与腌制时间的对应图表已知,工人只要知道当时室温,就能知晓鸭子的腌制时长。
“也有仍不能被机器取代的部分。”晏和波说,采用“炒盐腌、清卤复、晾得干、捂得透”工艺制作的盐水鸭,在抹盐环节仍必须用人工,因为“人工抹得匀”,但在煮制等环节,已可用机器取代。与自动化生产设备的结合,使非遗技艺制作出的盐水鸭增加产量的同时,还保证了品质稳定,连“生产线上第一只和最后一只鸭子做成的时间都是一样的”。
研发新品也是他们的主要任务。近年,随着少盐少油生活方式的流行,研发部门又主动降低盐水鸭的含盐量;新近推出的充氮锁鲜气调包装盐水鸭,7℃以下保存7天,留住刚出锅的新鲜味道……
非遗不只属于深藏不露的绝活儿?与时代结合,开动脑筋,非遗文化完全可以从小众迈进人民群众中,体现其不凡魅力!

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